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No creo que haya la menor duda entre los tertulianos en que la imagen
representativa de este encuentro, al menos en el aspecto gastronómico, tenía
que ser la de las doradas sobre la base de verduras gratinadas salidas de las
manos del chef J. Antonio. Cierto
también que me planteaba poner las cabrillas de Armando, nuestro último colega
asociado y, que conste que no por cortesía sino por ser este un plato de viejas
raíces sureñas cuyos ingredientes rigurosamente ha respetado; si bien no queda
atrás el atrayente postre de flan o pudin de huevo de Luis.
El día era el ejemplo de toda la primavera que hemos tenido con nubes
blancas de evolución diurna que dejaban huecos para ver un cielo de un potente
azul añil. Cuando llegué estaban todos los posibles, no es lo habitual que
llegue tan tarde, pero a veces hay razones inesperadas y lo mejor es que sean
llevaderas...
Todo se me cruzó a la contra en esta mañana en la que Pedro, principal
elemento para seleccionar un menú y para coordinar con J. Antonio la cuestión
de intendencia, adelantó que no asistiría a la tertulia, -también lo hizo
Alberto, una lástima sus ausencias- por tanto el segundo, que es un Gabriel
siempre dispuesto a todo, se convertía en imprescindible, mientras yo tercero a
gran distancia de ambos nada podía hacer. Avisé a J. Antonio que me dijo que
atendiera al destino porque estaba todo controlado, y así fue según queda
demostrado con las doradas de las que ya hablaremos más adelante.
Como principal entremés estaban las limpísimas, de buen tamaño, con los
'bichos' fuera y cómodas de comer por lo que los palillos de dientes fueron
prácticamente innecesarios. El aliño
que Armando utiliza es el clásico de los caracoles, si bien aquí en Sevilla se
ha implantado para las cabrillas una suerte de salsa de tomate con ingredientes
diferentes según el chef. Las más valoradas de esta ciudad son las de mis
vecinos de Santa Cecília Ruperto y Pepa -su mujer- cuya receta es el secreto
mejor guardado de su bar trianero.
Cuando tomo caracoles en los bares, en muchos pido un vasito -el que se
utiliza para la manzanilla- del caldo en el que se han hecho para beberlo como
acompañamiento, con él te bebes el bosque con sus arbustos e hierbas
aromáticas. En el caso de Armando se echaron sopas para empapar el pan con ese
caldo... ¡Hummm! Riquísimo.
